家常菜里哪道最能代表“硬菜”的水准，那非梅菜扣肉莫属。别看它外表看起来油汪汪的，让人既爱又怕，但只要掌握了正确的做法，那一口下去，五花肉的油脂早已被梅菜吸得干干净净，只剩下肉的软糯。
选材是第一步，五花肉一定要选那种带皮的，最好是“三层五花肉”，也就是一层皮、一层肥、一层瘦交替的那种。这样的肉蒸出来口感层次最丰富，既不会因为太瘦而柴，也不会因为太肥而腻。梅菜，干梅菜比湿梅菜更香，建议选择色泽金黄、香气扑鼻的客家干梅菜。买回来的梅菜需要提前用温水泡发，这个过程不能偷懒，至少要泡上半个小时，还要多洗几遍，把里面可能藏匿的泥沙彻底洗净，不然吃到沙子就大煞风景了。姜片、葱段、八角、桂皮这些香料也是去腥增香的好帮手，千万别忘了准备。
展开剩余67%先把五花肉冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，大火煮开后撇去浮沫，转小火煮上二十分钟左右。判断熟没熟的标准很简单，就是用筷子能轻松地扎透肉皮就行。煮好的五花肉捞出来，趁热在猪皮表面抹上一层老抽，这一步是为了给肉皮上色，让最后成品色泽红亮诱人。抹好酱油后，放在一边晾干水分，这一步很重要，关系到后面炸肉皮的安全和效果。
重头戏来了——炸肉皮。锅中倒油，油温烧至六成热（筷子放进去周围会冒小泡），把五花肉皮朝下放入锅中。一定要注意安全，因为肉皮遇热油会剧烈溅射，建议你迅速盖上锅盖，只留一条小缝观察。炸到肉皮金黄起泡，表面变得焦脆，就可以夹出来，立刻放入冷水中浸泡。这个“热胀冷缩”的过程，能让肉皮形成漂亮的“虎皮”皱褶，口感也会变得更加软糯，这是梅菜扣肉好吃的秘诀之一。
泡好的五花肉沥干水分，切成厚度均匀的大片，大约0.5厘米左右，太薄了蒸完会缩水，太厚了吃着腻。切好的肉片放入一个大碗中，加入生抽、蚝油、料酒和少许白糖，抓拌均匀，腌制十分钟让它入个底味。趁着腌肉的功夫，把泡发洗净的梅菜挤干水分，切成小段。起锅放少许油，爆香姜蒜，然后放入梅菜大火翻炒，把梅菜里的水分炒干，炒出那种特有的干香，再加入一勺生抽调味，炒好后盛出备用。
可以开始码盘了，找一个耐热的大碗，把腌好的五花肉一片片、皮朝下整齐地码在碗底，就像给肉铺床一样。然后把炒好的梅菜均匀地铺在肉上面，压实一点，把梅菜的缝隙里也塞上几块肉边角料，这样蒸出来才香。把碗放入蒸锅中，大火烧开后转小火，至少蒸上一个小时，如果时间充裕，一个半小时最佳。长时间的蒸制能让五花肉的油脂和胶原蛋白慢慢渗出，被梅菜吸收，而梅菜的清香又渗入肉中，达到完美的融合。时间一到，关火开盖，那股混合着肉香和梅菜香的热气扑面而来，简直要把人香迷糊了。这时候，找一个比碗口大的盘子，盖在碗上，眼疾手快地来个180度大翻转，轻轻拿走碗，一盘色泽红亮、香气四溢的梅菜扣肉就呈现在眼前了。
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